Rasanya saya belum cukup bekal saat berkunjung ke Bali untuk menjelajahi kuliner khasnya. Banyak informasi yang tumpang tindih di internet soal masakan Bali, terutama soal jenis-jenis bumbu. Saya pikir saya harus bertanya langsung ke pakar kuliner di Bali. Atau akan lebih baik lagi jika bisa menemukan manuskrip tentang masakan Bali. Salah satu masakan Bali yang ingin saya liput adalah Mujair Nyat-Nyat. Sajian ini muncul di salah satu vlog Mark Wiens, seorang food traveller.
Setelah 5 hari berada di Bali untuk meliput bersama program Food Story Kompas TV, belum ada cerita yang menyeluruh, baik soal bumbu atau mujair nyat-nyat. Bahkan I Made Suantika, seorang pengusaha sajian mujair nyat-nyat pun hanya berbagi sedikit soal asal-usul makanan tersebut. Hingga di hari ke-6, saya bertemu dengan I Nyoman Ariani, seorang koki di Swiss-Belhotel Rainforest Sunset Road, Bali, yang akhirnya menjawab rasa penasaran saya soal nyat-nyat.
Ternyata Ariani berasal dari Kintamani, tempat kelahiran be jair nyat nyat. Be jair adalah sebutan orang Bali untuk mujair. “Kami tidak punya ikan tuna, ikan marlin, atau ikan lain yang berasal dari laut. Kami punyanya Danau Batur, dan mujair banyak hidup disana”, begitu kata Ari di sela waktu sarapan. Saat itu restoran hotel sedang dipenuhi turis asal Tiongkok.
Mujair nyat-nyat adalah ikan mujair yang dimasak dengan teknik nyat-nyat atau menyurutkan kandungan cairan dalam bumbunya. Saya mengamini pendapat almarhum Bondan Winarno yang menyebut teknik masak ini sebagai braising, karena bahan baku mengalami proses memasak dengan dry heat dan wet heat. Jadi, pertama, ikan mujair diolah dengan proses dry heat yaitu dengan cara digoreng. Mujair yang sudah digoreng tidak mudah hancur dan citarasanya lebih bagus karena mujair dikenal punya karakter aroma tanah. Proses menggoreng juga menghilangkan amis pada ikan laut. Selanjutnya, mujair masuk ke proses wet heat, dengan cara dimasak perlahan dalam cairan bumbu.
Obrolan semakin menarik saat Ariani menyebutkan tiga jenis bumbu yang biasa digunakan masyarakat Kintamani untuk memasak mujair nyat-nyat. Ketiga bumbu itu adalah base genep atau bumbu komplit, base sunecekuh, dan base tingkih. Penamaan dua jenis base terakhir berdasarkan elemen yang dominan dalam bumbu. Dalam bahasa Bali, sune berarti bawang putih sedangkan cekuh berarti kencur. Maka base sunecekuh didominasi rasa dan aroma bawang putih dan kencur. Bahan lainnya seperti cabai atau kunyit bisa digunakan sehingga base sunecekuh akan berwarna kuning. Jahe dan bawang merah hanya sedikit di bumbu ini. Sedangkan base tingkih sebenarnya adalah base sunecekuh yang ditambah dengan kemiri dalam jumlah dominan. Rasanya akan lebih nutty.
Ternyata teknik nyat-nyat ini tidak hanya untuk mujair, tapi juga bisa untuk ayam, daging, atau seafood.
Elemen penting lain dalam sajian ini adalah minyak kelapa, yang diambil dari santan kelapa segar. Sebenarnya secara umum, masakan bali selalu menggunakan minyak kelapa, karena memiliki aroma yang khas.
Ada dua teknik yang bisa digunakan untuk mengekstrak minyak kelapa. Pertama, rebus santan segar hingga mendidih. Kemudian kecilkan api dan lanjutkan memasak selama tiga hingga empat jam dalam keadaan simmering. Kalau muncul gelembung-gelembung kecil di permukaan santan, maka itu berarti santan sedang dalam kondisi simmering.
Selama proses memasak, minyak kelapa akan terpisah dari endapan santan dan muncul ke permukaan. Untuk mendapatkan 750 mililiter minyak kelapa, dibutuhkan santan dari 4-5 butir kelapa.
Sedangkan pada teknik kedua, santan segar disiram dengan air mendidih. Kemudian, santan didiamkan selama 12 jam dalam panci tertutup dengan suhu ruangan.
“Nah itu teknik kedua, tapi sebenernya kami tidak pakai teknik dingin. Jadi teknik keduanya, air mendidih dituangkan ke santan, kemudian ditutup, biarkan semalaman di suhu ruangan. Besoknya kita lihat diatasnya keliatan minyak. Tapi hasil dari teknik ini, tastenya kurang”, begitu jelas Ariani yang menyukai rasa dan aroma endapan santan dalam minyak kelapa. Ariani menambahkan kunyit dan daun pandan bisa ditambahkan untuk menambah aroma dan warnanya.
Alif Hudanto 