Malam hari di Jakarta, nasi bebek khas Madura mudah ditemukan. Sajian yang dijajakan di kaki lima ini kerap mencantumkan embel-embel yang terlampau menggiurkan, “bumbu hitam”. Sepiring nasi panas bersama bebek goreng garing disiram bumbu berminyak dengan warna coklat kehitaman dengan aroma ketumbar yang khas….ah, biarkan saya meniru ucapan Gordon Ramsay, to die for!!!
Bumbu hitam ini jadi ciri khas nasi bebek yang dijajakan di Jakarta. Tapi kenyataan ini berbeda dengan daerah asal nasi bebek, Madura.
Agustus 2018 lalu, saya mengunjungi Surabaya dan mampir ke Bebek Tugu Pahlawan. Dan bumbu hitam yang agung ini tidak ada disana! Yang muncul justru mangkuk kecil berisi kaldu berwarna kuning pucat, sari-sari bebek yang gurih.
Kaldu sisa rebusan bebek yang disajikan bersama nasi bebek. Credit : Kompas TV
Mukhlis, anak dari sang pemilik bilang, “Nasi bebek Madura umumnya memang ada dua. Satu yang disajikan dengan kuah kaldu, dan yang lain disajikan dengan bumbu kuning.” Ingat, bumbu kuning ya, bukan bumbu hitam. Kuah kaldu ini bisa dituang ke nasi agar tidak terlalu kering atau dinikmati terpisah.
Bebek goreng Tugu Pahlawan. Credit : Kompas TV
Masih di Surabaya. Saya juga mencoba nasi bebek di Bebek Harissa. Nasi panas dan bebek goreng ditaburi dengan serundeng bumbu. Mana bumbu hitamnya?! Sepertinya saya masih syok dengan perbedaan sajian bebek madura di Jakarta dan Surabaya. Bebek Harissa menyajikan serat daging lembut dengan citarasa ketumbar yang lebih intens.
Belakangan saya mulai paham. Bumbu hitam merupakan sisa bumbu ungkep bebek yang digoreng kembali selama kurang lebih 4 jam hingga pekat.
Klik disini untuk lihat liputan lengkapnya.
Alif Hudanto 