Ayam Nasu Wolio, sajian wajib dalam pesta pekande-kandea di kerajaan Buton. Credit : Kompas TV
Saking pentingnya sajian ini, saya langsung menanyakan resepnya pada keturunan ‘MPR’-nya kerajaan Wolio masa lampau, Petty Hatma. Sepertinya akan banyak bumbu dan rempah terlibat untuk makanan ini.
Ternyata sebaliknya, bumbunya sedikit dan ringkas. Saya takjub. Ayam Nasu Wolio ini hanya butuh bawang merah, bawang putih, dan sereh sebagai bumbu dasar. Selebihnya didukung kaluku i hole, santan, dan belimbing wuluh.
“Apa tuh kaluku i hole?”, heran.
Kaluku i hole ini berupa parutan daging kelapa tua yang dijemur, disangrai dan ditumbuk hingga halus. Kemudian dibungkus dalam plastik. Tunggu saja sampai sehari, dan minyak pun akan muncul. Kaluku i hole atau kelapa sangrai bagaikan jantung untuk masakan ala kerajaan Buton, Sulawesi Tenggara, atau dalam bahasa setempat disebut Nasu Wolio.
Kaluku I Hole siap pakai. Biasa dijajakan oleh pemarut kelapa. Credit : Kompas TV
Saking pentingnya, kelapa sangrai ini dijual oleh setiap penjaja kelapa parut di wilayah Buton. Jika sudah begini, kaluku i hole sudah siap berbaur dengan santan dan memperkuat aroma wangi dan rasanya.
Rasa Ayam Nasu Wolio memang se spesial perannya di masyarakat. Meskipun tampilannya mirip opor, tapi rasanya jauh berbeda. Kuahnya gurih ringan berminyak berkat kaluku i hole. Aroma gosong ayam dan kaluku i holenya pun melekat hebat di hidung. Saya masih tidak percaya bumbu yang sedikit itu bisa jadi seenak ini!!!!
Kelapa gongseng siap pakai. Credit : Kompas TV
April 2019 lalu, saya mengunjungi keluarga Sidra Muntahari. Seorang keturunan Aceh yang bermukim di kawasan Bintaro, Tangerang Selatan. Ia menunjukkan pada saya dan tim Food Story cara memasak Ayam Masak Aceh, sajian spesial khas lebaran.
Ayam masak aceh diramu menggunakan ragam bumbu dan rempah, seperti kebanyakan sajian Aceh, dan disajikan sedikit berkuah. Ada kapulaga, kayu manis, cengkeh, kunyit, bubuk cabai, sereh, dan -yang paling menonjol dari semuanya- ketumbar dan unele atau kelapa gongseng. Saya benar-benar kepincut dengan kombinasi ketumbar dan kelapa gongseng ini, sangat cocok.
Ternyata rendang tumbuak khas Payakumbuh, Sumatera Barat juga menggunakan kelapa gongseng didalam resepnya. Mengutip Reno Andam Suri dalam buku Rendang Traveler, kelapa gongseng dicampur dengan daging cincang dan bumbu, dibentuk bola-bola, kemudian dimasak bersama kuah rendang santan.
Jujur saya takjub saat tahu kelapa sebagai penyedap bisa bertransformasi dalam bentuk ini. Rasanya bisa begitu legit melebihi santan. Ada yang tau masakan Indonesia mana lagi yang pakai kelapa gongseng?
Alif Hudanto 