Ini cerita perjalanan liputan saya bersama tim Food Story Kompas TV di akhir Oktober 2017. Selama peliputan kami menginap di hotel Santika Bandung. Tidak hanya menginap, tapi juga sekaligus meliput hidangan utama di hotel tersebut.
Saya bertemu dengan Chef Dani Bolang, nama aslinya Dani Kurniawan, Executive Chef di Hotel Santika Bandung. Saya sempat bertanya ke Chef Dani soal nama panggilan Bolang. Ternyata panggilan itu muncul karena Dani punya pengalaman berpindah tempat kerja dari hotel ke hotel. Setidaknya di daerah Jawa Barat dan juga pelayaran pesiar.
Saya membicarakan menu di Santika Bandung yang akan diliput oleh Food Story. Pilihan jatuh pada Sop Buntut Tomat. Dani menyebut konsep healthy food untuk menunya tersebut. Menurutnya, tambahan unsur tomat bisa menyeimbangkan kadar lemak dari bahan utama, yaitu buntut atau ekor sapi.
Dani menawarkan untuk mencicipi menu andalannya tersebut. Tentu saya tidak menolak. Semangkuk Sop Buntut Tomat pun hadir di depan saya. Dari aromanya, ada dua yg menonjol, tomat dan pekak atau star anise.
Dari segi tampilan, sop buntut ini didominasi warna merah tomat. Selain itu, irisan bawang putih dan pekak cukup banyak di menu ini. Beberapa orang tidak suka makan bawang putih dalam irisan besar. Tapi saya malah berselera dengan banyaknya irisan bawang putih di hidangan. Nilai pentingnya sama seperti bawang goreng.
Di suapan pertama saya hanya mencoba kuahnya yang cukup kental. Gurih menurut saya. Bahkan terlalu gurih. Bercampur dengan rasa asam segar tomat. Suapan kedua, saya mulai mengambil daging bersama kuahnya. Daging buntutnya sangat lembut dengan aroma daging yang tidak begitu menyengat.
Kemudian saya beralih ke kuah kembali. Kali ini dengan beberapa irisan bawang putih. Saya pribadi jarang memasak dengan irisan bawang putih yang masih kentara. Di menu ini, saya mengira irisan bawang putih tidak ditumis terlebih dahulu tapi langsung dimasukkan ke dalam kaldu.
Saya pun bertanya pada Chef Dani soal teknik memasak Sop Buntut Tomat itu. Pertama yang saya tanyakan adalah buntutnya. Dani menyebutkan bagian terbaik dari buntut adalah di bagian tengah ekor, kira-kira 12 cm dari bagian pangkal ekor.
Selain itu, ekor yang dipilih berkualitas premium sehingga daging mudah lunak. Ternyata memasak daging menggunakan presto tidak selalu baik karena citarasa daging akan hilang. Teknik paling baik adalah merebusnya perlahan menggunakan api kecil dalam kondisi simmer hingga lunak dan citarasa daging tidak hilang.
Dani juga menyarankan untuk memasukkan rempah ke dalam air mendidih sebelum memasukkan daging atau ekor sapi. Aroma rempah yang sudah direbus akan menghilangkan amis dari daging. Aroma rempah tidak akan berfungsi jika masuk setelah daging.
Menurut Dani irisan bawang putih yang agak tebal mengadopsi dari gaya memasak Eropa. Bawang putih disebut menambah citarasa dan baik untuk kesehatan.
Tapi sayangnya saya tidak begitu suka dengan pekak yang begitu kentara. Apalagi jika pecahan pekak terkunyah…sangat ‘njamu’. Saya cenderung akan menyingkirkan pecahan pekaknya sebelum dihidangkan.
But it could be the best ox tail soup I ever taste so far.
Alif Hudanto 